Варка при избыточном или пониженном давлении
Классификация способов тепловой обработки
Тепловая обработка является основным приемом в кулинарной технологии приготовления блюд. При тепловой обработке в продуктах происходят сложные структурно-механические и физико-химические изменения, обусловливающие их кулинарную готовность. На практике о кулинарной готовности продуктов судят по органолептическим показателям (консистенции, вкусу, запаху, цвету) и соответствующей температуре.
В технической литературе обычно выделяют два основных способа тепловой кулинарной обработки продуктов – варку и жарку.
Деление способов тепловой кулинарной обработки продуктов на варку и жарку обусловлено следующими факторами:
- различием среды, в которой производится нагрев;
- различием физико-химических изменений пищевых веществ в поверхностном слое продукта.
Тепловую обработку продуктов проводят либо одним способом (например, только варят), либо несколькими способами в различных комбинациях.
Все способы тепловой кулинарной обработки делятся на основные и вспомогательные (рис. 2.1).
Рис. 2.1. Классификация способов тепловой обработки
Варка– тепловая кулинарная обработки продуктов в водной среде (вода, молоко, бульон, отПвар) или атмосфере водяного пара.
Все разновидности варки иногда называют влажным нагревом.
Продукты варят для того, чтобы размягчить их, или для того, чтобы получить отвары.
Температура теплопередающей среды при варке составляет 100…107°С, а конечная температура продукта к моменту кулинарной готовности – 85…98°С. В процессе варки тепловая энергия постепенно передается от поверхностных слоев к внутренним, достигая геометрического центра продукта. Разность температур постепенно уменьшается и становится равной нулю.
В зависимости от способа нагрева и греющей среды различают следующие разновидности (приемы) варки:
- основной способ (с полным погружением в жидкость);
- припускание (с частичным погружением в жидкость);
- паром атмосферного и повышенного давления;
- при пониженной температуре (при пониженном давлении);
- при повышенной температуре (при повышенном давлении).
Варка основным способом широко применяется в технологии продукции общественного питания. Соотношения продукта и жидкости (воды, бульона, молока, сахарного сиропа) при варке (гидромодуль), начальная температура жидкости и режим кипения зависят от вида продукта и от цели варки (продукт или отвар).
Подачу тепловой энергии в варочную среду осуществляют в два этапа: на первом – нагрев максимальный, на втором, после закипания жидкости – минимальный для поддержания режима тихого кипения.
Температура жидкости и продукта в обычных пищеварочных котлах не поднимается выше 100…102°С. Обычно варку ведут при небольшом кипении, температура 95…98°С. Продолжительность варки продукта определяется температурой теплопередающей среды, которая в режиме кипения жидкости зависит от величины атмосферного давления. Из этого следует, что ускорить варку продукта путем усиления режима кипения невозможно.
Варка при повышенной температуре (при повышенном давлении) производится в автоклавах. Повышение давления способствует повышению температуры обработки продуктов, что ускоряет процесс варки. Однако такая интенсификация не всегда технологически целесообразна. Кроме того, температура не должна превышать 130°С, иначе пищевые достоинства продуктов, в том числе органолептические показатели, ухудшаются.
Варка при пониженной температуре (при пониженном давлении) (в вакуум-аппаратах) позволяет ускорить процесс тепловой обработки при температуре среды ниже 100°С и сохранить высокое качество обрабатываемых продуктов.
При варке в жидкой среде в продуктах протекают физико-химические процессы, в результате которых содержание воды и сухих веществ в них изменяется.
Высокое качество готовой кулинарной продукции при варке с полным погружением продукта в жидкость обеспечивается путем выполнения определенных технологических приемов:
- соблюдение определенного гидромодуля;
- порядка закладки продуктов;
- температурного режима и т.д.
Припускание – варка продуктов в небольшом количестве жидкости или в собственном соку. Припускание осуществляется в закрытом пространстве, в котором создается пароводяная среда за счет присутствия воды (10…30% к массе продукта, т.е. соотношение продукт: жидкость равно 1 : 0,1…0,3) либо сока (в собственном соку) и влажного насыщенного пара, который образуется в процессе нагревания.
При припускании меньшая часть продукта находится в воде, а большая – в среде пара. Температура в варочном пространстве при припускании примерно 100°С. Продолжительность припускания близка к продолжительности варки в воде.
Припускание обычно применяют для продуктов, не требующих длительной тепловой обработки: картофеля, моркови, рыбы ценных пород, цыплят и др.
При припускании из продукта в воду переходит меньше растворимых веществ, чем при варке с полным погружением продукта в воду. Это объясняется низким гидромодулем и, следовательно, замедленным процессом диффузии растворимых веществ между продуктом и жидкой средой. Отвары, образующиеся в результате припускания, рекомендуется использовать для приготовления супов и соусов.
Варка паром атмосферного и повышенного давления – нагревание продукта в среде насыщенного водяного пара атмосферного или повышенного давления, когда продукт не соприкасается с водой. Пар конденсируется на продукте, выделяет скрытую теплоту парообразования, нагревает продукт, в результате чего последний достигает кулинарной готовности. Осуществляется в варочных котлах с использованием специальных сетчатых вкладышей или в пароварочных шкафах. На предприятиях общественного питания применяются паровые камеры двух типов: работающие при атмосферном давлении, с температурой пара в рабочем объеме 105…107°С и работающие при повышенном давлении (до 200 кПа), с температурой пара в рабочем объеме около 120°С.
Продолжительность варки продуктов паром при атмосферном давлении примерно на 50% больше по сравнению с варкой в воде. В паровых камерах, работающих при повышенных давлениях, продолжительность варки продуктов такая же, как и в воде.
Варка паром обладает некоторыми преимуществами по сравнению с варкой в воде:
- продукт не деформируется;
- в конденсат из продукта переходит меньше растворимых веществ.
Этот способ варки применяют при организации диетического и лечебно-профилактического питания, а также в ресторанах и специализированных предприятиях общественного питания.
При всех способах варки продуктов в окружающую среду переходит часть содержащихся в них пищевых веществ – экстрактивных, минеральных, углеводов, витаминов, азотистых соединений. Наибольшее количество растворимых веществ переходит из продуктов в жидкость при полном их погружении, меньшее – при припускании и варке паром. При варке паром растворимые вещества теряются безвозвратно, так как конденсат не используют. Следует также помнить, что чем дольше продукт варится, тем больше растворимых веществ он теряет.
Дата добавления: 2014-02-02; просмотров: 7849; Опубликованный материал нарушает авторские права? | Защита персональных данных | ЗАКАЗАТЬ РАБОТУ
Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:
Лучшие изречения: Для студентов недели бывают четные, нечетные и зачетные. 9393 — | 7429 — или читать все…
Читайте также:
Источник
Варка
– это тепловая обработка продуктов в
кипящей жидкости (воде, молоке, сиропе,
бульоне, отваре) или атмосфере водяного
пара. Роль теплоносителя, посредством
которого тепло передается продукту,
выполняют вода и пар. Продолжительность
варки зависит от температуры среды и
свойств продукта. Чем выше температура
варки, тем быстрее продукт достигает
кулинарной готовности.
Варить продукты
можно в большом количестве жидкости
(основным способом), при повышенном
давлении, пониженной температуре, на
пару, в небольшом количестве жидкости
(припускание).
Варка основным
способом.
Продукт полностью погружают в жидкость.
Этот способ применяется при варке
бульонов, супов и т. д. Различают два
режима варки. При первом жидкость
нагревают до кипения, затем нагрев
ослабляют и дальнейшую тепловую
обработку производят при слабом кипении
в посуде с закрытой крышкой. При втором
режиме жидкость нагревают до кипения,
затем прекращают подвод энергии и
доводят продукт до готовности за счет
аккумулированного тепла.
Бурное кипение
во время варки нежелательно, так как
приводит к быстрому выкипанию жидкости,
более сильному эмульгированию жира
(ухудшающему качество бульона), разрушению
формы продукта. При слабом кипении
наибольшее количество растворимых
веществ переходят из продукта в жидкость.
А при закрытой крышке котла температура
кипения повышается до 101 – 102 °С, чем
достигается ускорение варки.
Технологический
процесс приготовления некоторых блюд
должен вестись при температуре не выше
90 °С с сохранением её в течение всего
периода кулинарной обработки. Для этой
цели применяют водяную баню с
регулированием температуры греющей
среды или используют наплитную посуду:
в одну наливают воду, нагревают её до
необходимой температуры и ставят в неё
другую с продуктом.
Варка при
избыточном (в автоклавах) или пониженном
давлении (в вакуум-аппаратах).
В первом случае температура нагреваемой
среды повышается, что ускоряет варку
трудноразваривающихся продуктов
(например, варку костей). Однако следует
учитывать, что и при высокой температуре
(115–130 °С) наряду с ускорением тепловой
обработки происходит ухудшение качества
и пищевой ценности продуктов. Применение
вакуум-аппаратов позволяет проводить
варку продуктов при температуре ниже
100 °С и сохранить высокое качество и
пищевую ценность готового продукта.
Варка на пару.
Продукт помещают в специальный
пароварочный шкаф или на решетку
(вкладыш), которую устанавливают в
посуду с водой так, чтобы вода не
достигала вкладыша. Крышку котла плотно
закрывают, после чего начинают варку.
Пар, образующийся при кипении воды,
соприкасаясь с продуктом, нагревает
его, одновременно превращаясь в воду.
При варке на пару лучше сохраняется
форма продукта, меньше потери пищевых
веществ. Чаще всего этот способ варки
используют в лечебном питании.
Припусканием
называют варку продуктов в небольшом
количестве жидкости (воды, молока,
бульона, отвара) или в собственном соку.
Этот способ применяют в основном при
тепловой обработке продуктов с высоким
содержанием влаги. Продукт заливают
жидкостью на 1/3 его объема и нагревают
при закрытой крышке. В этом случае
нижняя часть продукта варится в воде,
а верхняя – в атмосфере пара.
Некоторые продукты
припускают без добавления жидкости –
в собственном соку, выделяющемся при
их нагревании. При этом способе меньше
растворимых веществ переходит из
продукта в жидкость. Припускать продукты
можно и в жире при температуре 90–95 °С.
Такой способ применяется при приготовлении
гарниров и холодных блюд.
К продуктам,
полученным в результате припускания,
приближаются по органолептическим
показателям продукты, доведенные до
готовности в СВЧ-аппаратах.
Здесь нет
теплоносителя, тепло возникает внутри
продукта в результате преобразования
электрической энергии в тепловую. При
этом способе используется принцип
диэлектрического нагрева, при котором
в камере СВЧ-аппарата прогревается
только продукт. Продолжительность
тепловой обработки продукта в поле
тока высокой частоты по сравнению с
традиционными способами сокращается
в 5–10 раз за счет того, что максимальная
температура создается одновременно
по всей массе продукта. Однако из-за
потерь тепла в окружающую среду
температура периферийных слоев продукта
меньше, чем центральных, и на поверхности
его не образуется специфическая корочка.
СВЧ нагрев наиболее
эффективен при приготовлении вторых
блюд, а также при разогревании замороженных
готовых изделий. При СВЧ нагреве в
продуктах полнее сохраняются пищевые
вещества, исключается пригорание,
улучшаются вкусовые качества
приготовляемой пищи и санитарно-гигиенические
условия труда поваров.
Жарка
– это тепловая обработка продуктов
при непосредственном соприкосновении
с жиром или без жира при температуре,
обеспечивающей образование на их
поверхности специфической корочки,
что является результатом распада под
действием высокой температуры
содержащихся в продукте органических
веществ и образования новых. При жарке
продукты теряют часть влаги, которая
удаляется в основном в виде пара, поэтому
они сохраняют более высокую концентрацию
пищевых веществ, чем при варке.
Важную роль при
жарке играет жир. Он предохраняет
продукт от пригорания, обеспечивает
равномерный прогрев. Улучшает вкус
блюда и повышает его калорийность.
Различают следующие
способы жарки: жарка на жарочной
поверхности с небольшим количеством
жира (основным способом); в жарочном
шкафу; в большом количестве жира (во
фритюре); на открытом огне; в поле
инфракрасных лучей (ИК-нагрев).
Жарка основным
способом –
это тепловая обработка продуктов с
небольшим количеством жира (5–10 % к
массе продукта) при температуре 140–150
°С до образования на поверхности
продукта поджаристой корочки. При этом
способе в наплитной посуде или специальной
электросковороде нагревают жир до
температуры 150–190°С, затем кладут
подготовленные продукты. Для получения
поджаристой корочки со всех сторон
продукт переворачивают или перемешивают.
Жарку сырых продуктов производят до
полной готовности или до полуготовности
(обжарка) с последующей дополнительной
тепловой обработкой. Температурный
режим при этом способе можно менять в
зависимости от вида продукта. При жарке
на открытой поверхности тепло передается
от жира к продукту путем теплопередачи.
Лучшей посудой для жарки являются
чугунные сковороды и жаровни с толщиной
пода не менее 5 мм. В них лучше
концентрируется тепло, более равномерно
распределяется температура, в связи
с этим исключается возможность подгорания
продукта и прилипания его к жарочной
поверхности.
При приготовлении
изделий из жидкого теста (например, при
жарке блинной ленты на жаровне с
вращающимся барабаном) смазывания
жарочной поверхности жиром не производят.
Жарка в этом случае
происходит за счет жира, выпрессовываемого
из теста.
Жарка в жарочном
шкафу.
Неглубокую посуду (противень,
сковороду, кондитерский лист) смазывают
жиром и укладывают на неё продукты.
Затем посуду ставят в жарочный шкаф с
температурой 150–270 °С. Снизу продукт
нагревается за счет теплопередачи, а
сверху – за счет инфракрасной радиации
нагретых стенок шкафа и движения
горячего воздуха. Процесс образования
поджаристой корочки при этом происходит
значительно медленнее, чем при жарке
основным способом, в результате продукты
прогреваются равномернее. Для получения
более румяной корочки и повышения
сочности готового изделия в процессе
жарки продукт переворачивают, поливают
жиром, смазывают поверхность яйцом,
сметаной.
Жарку мучных
изделий называют выпеканием.
Жарка в большом
количестве жира (во фритюре).
Продукт полностью погружают в жир,
предварительно нагретый до температуры
160–180°С. При этом происходит образование
поджаристой корочки одновременно по
всей поверхности продукта. Тепло от
нагреваемой среды продукту передается
теплопроводностью и частично конвекцией.
Жарку во фритюре производят плавающим
и погруженным способами, причем
производительность второго способа
значительно выше. Жира берут в 4–6 раз
больше, чем одновременно загружаемого
продукта. Жарят продукт в глубокой
посуде (фритюрнице, электросковороде)
в течение 1–5 мин. В процессе жарки
температура внутри изделия не достигает
100 °С и часто бывает недостаточной для
доведения продукта до полной готовности
и уничтожения всех микроорганизмов.
Поэтому изделия после обжарки помещают
на некоторое время в жарочный шкаф.
Иногда продукт жарят, погружая его в
жир наполовину или на 1/3 объема (жарка
в полуфритюре). Некоторые продукты
перед жаркой отваривают.
Жарка во фритюре
широко применяется для доведения до
готовности таких продуктов, как
картофель, рыба, а также мучных изделий
(пирожки, пончики). При этом используют
аппараты периодического и непрерывного
действия.
Жарка на открытом
огне. Продукт
надевают на металлический стержень
(шпажку) или укладывают на металлическую
решетку, предварительно смазанную
жиром. Стержень или решетку помещают
над раскаленными углями или
электроспиралями в специальных аппаратах
– электрогрилях и жарят. Для равномерного
обжаривания продукта стержень медленно
вращают, а продукт, находящийся на
решетке, переворачивают. Обжаривание
происходит за счет лучистого тепла.
Источником тепла могут быть древесные
угли, кварцевые лампы, беспламенные
газовые горелки или электрические
спирали.
Жарка в поле
инфракрасных лучей (ИК-нагрев).
Жарка продукта в электрогрилях происходит
без дымообразования за счет воздействия
на продукт инфракрасных излучений
электронагревательных элементов
(ИК-нагрев). ИК-поле проникает в продукт
на сравнительно большую глубину, время
жарки сокращается, быстрее образуется
поджаристая корочка, лучше сохраняется
сочность продукта, что позволяет
получить готовый продукт более высокого
качества.
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]
- #
- #
- #
- #
- #
26.03.20163.93 Mб37Уч пособ АФХДиФС(посл. вариант).doc
- #
- #
- #
- #
- #
- #
Источник
Варка – это тепловая обработка продуктов в кипящей жидкости (воде, молоке, сиропе, бульоне, отваре) или атмосфере водяного пара. Роль теплоносителя, посредством которого тепло передается продукту, выполняют вода и пар. Продолжительность варки зависит от температуры среды и свойств продукта. Чем выше температура варки, тем быстрее продукт достигает кулинарной готовности.
Варить продукты можно в большом количестве жидкости (основным способом), при повышенном давлении, пониженной температуре, на пару, в небольшом количестве жидкости (припускание).
Варка основным способом. Продукт полностью погружают в жидкость. Этот способ применяется при варке бульонов, супов и т. д. Различают два режима варки. При первом жидкость нагревают до кипения, затем нагрев ослабляют и дальнейшую тепловую обработку производят при слабом кипении в посуде с закрытой крышкой. При втором режиме жидкость нагревают до кипения, затем прекращают подвод энергии и доводят продукт до готовности за счет аккумулированного тепла.
Бурное кипение во время варки нежелательно, так как приводит к быстрому выкипанию жидкости, более сильному эмульгированию жира (ухудшающему качество бульона), разрушению формы продукта. При слабом кипении наибольшее количество растворимых веществ переходят из продукта в жидкость. А при закрытой крышке котла температура кипения повышается до 101 – 102 °С, чем достигается ускорение варки.
Технологический процесс приготовления некоторых блюд должен вестись при температуре не выше 90 °С с сохранением её в течение всего периода кулинарной обработки. Для этой цели применяют водяную баню с регулированием температуры греющей среды или используют наплитную посуду: в одну наливают воду, нагревают её до необходимой температуры и ставят в неё другую с продуктом.
Варка при избыточном (в автоклавах) или пониженном давлении (в вакуум-аппаратах). В первом случае температура нагреваемой среды повышается, что ускоряет варку трудноразваривающихся продуктов (например, варку костей). Однако следует учитывать, что и при высокой температуре (115–130 °С) наряду с ускорением тепловой обработки происходит ухудшение качества и пищевой ценности продуктов. Применение вакуум-аппаратов позволяет проводить варку продуктов при температуре ниже 100 °С и сохранить высокое качество и пищевую ценность готового продукта.
Варка на пару. Продукт помещают в специальный пароварочный шкаф или на решетку (вкладыш), которую устанавливают в посуду с водой так, чтобы вода не достигала вкладыша. Крышку котла плотно закрывают, после чего начинают варку. Пар, образующийся при кипении воды, соприкасаясь с продуктом, нагревает его, одновременно превращаясь в воду. При варке на пару лучше сохраняется форма продукта, меньше потери пищевых веществ. Чаще всего этот способ варки используют в лечебном питании.
Припусканием называют варку продуктов в небольшом количестве жидкости (воды, молока, бульона, отвара) или в собственном соку. Этот способ применяют в основном при тепловой обработке продуктов с высоким содержанием влаги. Продукт заливают жидкостью на 1/3 его объема и нагревают при закрытой крышке. В этом случае нижняя часть продукта варится в воде, а верхняя – в атмосфере пара.
Некоторые продукты припускают без добавления жидкости – в собственном соку, выделяющемся при их нагревании. При этом способе меньше растворимых веществ переходит из продукта в жидкость. Припускать продукты можно и в жире при температуре 90–95 °С. Такой способ применяется при приготовлении гарниров и холодных блюд.
К продуктам, полученным в результате припускания, приближаются по органолептическим показателям продукты, доведенные до готовности в СВЧ-аппаратах.
Здесь нет теплоносителя, тепло возникает внутри продукта в результате преобразования электрической энергии в тепловую. При этом способе используется принцип диэлектрического нагрева, при котором в камере СВЧ-аппарата прогревается только продукт. Продолжительность тепловой обработки продукта в поле тока высокой частоты по сравнению с традиционными способами сокращается в 5–10 раз за счет того, что максимальная температура создается одновременно по всей массе продукта. Однако из-за потерь тепла в окружающую среду температура периферийных слоев продукта меньше, чем центральных, и на поверхности его не образуется специфическая корочка.
СВЧ нагрев наиболее эффективен при приготовлении вторых блюд, а также при разогревании замороженных готовых изделий. При СВЧ нагреве в продуктах полнее сохраняются пищевые вещества, исключается пригорание, улучшаются вкусовые качества приготовляемой пищи и санитарно-гигиенические условия труда поваров.
Жарка – это тепловая обработка продуктов при непосредственном соприкосновении с жиром или без жира при температуре, обеспечивающей образование на их поверхности специфической корочки, что является результатом распада под действием высокой температуры содержащихся в продукте органических веществ и образования новых. При жарке продукты теряют часть влаги, которая удаляется в основном в виде пара, поэтому они сохраняют более высокую концентрацию пищевых веществ, чем при варке.
Важную роль при жарке играет жир. Он предохраняет продукт от пригорания, обеспечивает равномерный прогрев. Улучшает вкус блюда и повышает его калорийность.
Различают следующие способы жарки: жарка на жарочной поверхности с небольшим количеством жира (основным способом); в жарочном шкафу; в большом количестве жира (во фритюре); на открытом огне; в поле инфракрасных лучей (ИК-нагрев).
Жарка основным способом– это тепловая обработка продуктов с небольшим количеством жира (5–10 % к массе продукта) при температуре 140–150 °С до образования на поверхности продукта поджаристой корочки. При этом способе в наплитной посуде или специальной электросковороде нагревают жир до температуры 150–190°С, затем кладут подготовленные продукты. Для получения поджаристой корочки со всех сторон продукт переворачивают или перемешивают. Жарку сырых продуктов производят до полной готовности или до полуготовности (обжарка) с последующей дополнительной тепловой обработкой. Температурный режим при этом способе можно менять в зависимости от вида продукта. При жарке на открытой поверхности тепло передается от жира к продукту путем теплопередачи. Лучшей посудой для жарки являются чугунные сковороды и жаровни с толщиной пода не менее 5 мм. В них лучше концентрируется тепло, более равномерно распределяется температура, в связи с этим исключается возможность подгорания продукта и прилипания его к жарочной поверхности.
При приготовлении изделий из жидкого теста (например, при жарке блинной ленты на жаровне с вращающимся барабаном) смазывания жарочной поверхности жиром не производят.
Жарка в этом случае происходит за счет жира, выпрессовываемого из теста.
Жарка в жарочном шкафу. Неглубокую посуду (противень, сковороду, кондитерский лист) смазывают жиром и укладывают на неё продукты. Затем посуду ставят в жарочный шкаф с температурой 150–270 °С. Снизу продукт нагревается за счет теплопередачи, а сверху – за счет инфракрасной радиации нагретых стенок шкафа и движения горячего воздуха. Процесс образования поджаристой корочки при этом происходит значительно медленнее, чем при жарке основным способом, в результате продукты прогреваются равномернее. Для получения более румяной корочки и повышения сочности готового изделия в процессе жарки продукт переворачивают, поливают жиром, смазывают поверхность яйцом, сметаной.
Жарку мучных изделий называют выпеканием.
Жарка в большом количестве жира (во фритюре). Продукт полностью погружают в жир, предварительно нагретый до температуры 160–180°С. При этом происходит образование поджаристой корочки одновременно по всей поверхности продукта. Тепло от нагреваемой среды продукту передается теплопроводностью и частично конвекцией. Жарку во фритюре производят плавающим и погруженным способами, причем производительность второго способа значительно выше. Жира берут в 4–6 раз больше, чем одновременно загружаемого продукта. Жарят продукт в глубокой посуде (фритюрнице, электросковороде) в течение 1–5 мин. В процессе жарки температура внутри изделия не достигает 100 °С и часто бывает недостаточной для доведения продукта до полной готовности и уничтожения всех микроорганизмов. Поэтому изделия после обжарки помещают на некоторое время в жарочный шкаф. Иногда продукт жарят, погружая его в жир наполовину или на 1/3 объема (жарка в полуфритюре). Некоторые продукты перед жаркой отваривают.
Жарка во фритюре широко применяется для доведения до готовности таких продуктов, как картофель, рыба, а также мучных изделий (пирожки, пончики). При этом используют аппараты периодического и непрерывного действия.
Жарка на открытом огне. Продукт надевают на металлический стержень (шпажку) или укладывают на металлическую решетку, предварительно смазанную жиром. Стержень или решетку помещают над раскаленными углями или электроспиралями в специальных аппаратах – электрогрилях и жарят. Для равномерного обжаривания продукта стержень медленно вращают, а продукт, находящийся на решетке, переворачивают. Обжаривание происходит за счет лучистого тепла. Источником тепла могут быть древесные угли, кварцевые лампы, беспламенные газовые горелки или электрические спирали.
Жарка в поле инфракрасных лучей (ИК-нагрев). Жарка продукта в электрогрилях происходит без дымообразования за счет воздействия на продукт инфракрасных излучений электронагревательных элементов (ИК-нагрев). ИК-поле проникает в продукт на сравнительно большую глубину, время жарки сокращается, быстрее образуется поджаристая корочка, лучше сохраняется сочность продукта, что позволяет получить готовый продукт более высокого качества.
Дата добавления: 2015-01-30; просмотров: 3466; Опубликованный материал нарушает авторские права? | Защита персональных данных | ЗАКАЗАТЬ РАБОТУ
Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:
Лучшие изречения: Только сон приблежает студента к концу лекции. А чужой храп его отдаляет. 8772 — | 7504 — или читать все…
Читайте также:
Источник
